赤鯮蔬菜豆腐雪见锅的做法

　　赤鯮蔬菜豆腐雪见锅是一道什么菜？ 

　　

　　冷冷夜里，来上一碗暖汤，好吃与否已不重要，喝在嘴里、暖在心里才是真理！

　　

　　这次邀请到饮食作家──叶怡兰，放下笔杆、执起汤勺走入厨房，煮一锅暖汤，说一段汤与家人的故事。

　　

　　在家里吃，舒服多了！

　　

　　小时候家里做生意，忙碌的母亲鲜少下厨，叶怡兰说：「儿时妈妈下厨机会很少，自己对厨房也陌生，反倒是来台北求学后，总是吃不惯北部食物，只好自己下厨。」但生活忙碌又疲惫，随兴易做的「锅物」，遂成为常出现的忙（懒）人菜色。

　　

　　某年北部霸王级寒流来袭，山区飘雪，叶怡兰家里恰好有新鲜的赤鯮与同事爸爸种的美味白萝卜，于是她将萝卜细磨成泥，铺在汤上，做成宛如锅中有雪的日式雪见锅。

　　

　　叶怡兰在选用食材与调料上十分严谨，认为好食物不需过多调味，就很美味。

　　

　　这类日本雪见锅的做法，是以高汤与时蔬搭配，用味噌、酒酿、盐麴为汤头点出个性，再挑油脂馥郁的肉禽或海鲜做为主角，最后再加上雪白的萝卜泥点缀。身为台南女儿的叶怡兰，还特别融入了台式传统做法，鱼肉先煸（炒锅放少量热油，将食材快速翻炒至熟），再放进汤中煮，让汤头甜美而不腻口且香气四溢，若是直接将鱼肉水煮，可没有这种诱人香气。

　　

　　忙碌生活中，暖暖的锅物不只能保暖肚肠，更能抚慰疲惫的身心。

　　

　　而叶怡兰掌勺后，才惊觉自己的台南味蕾早已潜移默化进饮食中。除了平时口味偏甜，也有台南人讲究新鲜食材的特性，像是挑选温体牛肉、现抓虱目鱼来煮汤等。她说：「先挑选好食材，再想怎麽烹饪，而不是为了做某道菜将就食材，才能真正做出『得时』的好菜。」

　　

　　叶怡兰透过观察食物与调味料的生产履历，严选给家人吃下肚的好食材。

　　

　　私房暖汤DIY！

　　

　　食材(2~3人份)赤鯮（用马头鱼或其他当季海鱼亦可）１尾

　　

　　葱1支、高丽菜1/4颗、豆腐1块

　　

　　金针菇少许、玉米少许、鱼丸适量

　　

　　白萝卜半根、茼蒿适量

　　

　　调味料酱油适量、盐麴少许、昆布高汤粉1小包

　　

　　1

　　

　　葱切细段，白萝卜去皮磨泥备用。

　　

　　2

　　

　　赤鯮2面划刀、抹盐，开一锅小火煎至表面金黄。

　　

　　3

　　

　　另起一锅装半锅水，放入昆布高汤粉包与酱油、盐麴煮沸，加入葱、高丽菜与豆腐，转小火煮至熟软。

　　

　　4

　　

　　再放入金针菇、玉米、鱼丸以及赤鯮，盖上锅盖焖至玉米熟软变金黄，最后放入茼蒿与白萝卜泥，以小火煮滚至萝卜泥嚐来有甜味即可。