刈菜地瓜老姜汤 营养汤料做法

　　刈菜地瓜老姜汤 营养汤料做法

　　

　　随着气候转换，秋收后的气温慢慢开始降低，虽然现在因为农业技术的飞快进步，所以在台湾这个四季如春的宝岛上，几乎什么时候都能吃到心仪的蔬果。但是「着时」的选择采买品项，还是巧妇最棒的选择。

　　

　　在南方，每到天冷时，芥菜绝对是桌上佳肴的上选食材。

　　

　　冬季里，有些肥美的叶菜类或是根茎类作物，都是品尝最好的时机。我曾在冬日有下雪的海外居住过一段很长的时间，每到这个季节，我都会将那非封闭式的小阳台上放几个大纸箱（天然的冷藏柜），里面总堆满了硕大的白萝卜、大白菜、地瓜和马铃薯。无论是烧一锅白菜炖萝卜，或是升起炭火烤几个地瓜、马铃薯，都是冬夜里围炉最美味的食物代表。

　　

　　在南方，每到天冷时，芥菜绝对是桌上佳肴的上选食材，芥菜又名刈菜、大菜、大芥、芥子，当年菜时又名长年菜，是十字花科芸苔属一年生草本植物。一般来说天越冷，收成的芥菜越肥美可口。平常若是买到苦味较重的芥菜，菜摊老板的口头禅几乎都是「再冷一点，就更好吃了」。

　　

　　四、五年级生出生在台湾时的年代，是住民文化很多元璀璨的一个时期，隔海来台的第二代开始陆续出生，却因为上一代的生活习惯，让大家有着截然不同的生活饮食方式。

　　

　　我是外省家庭在台湾出生的小孩，记得一般只有在过年时才吃得到这带着苦味的肥厚叶梗（印象中几乎没吃过叶子），但是经过奶奶的调理，那苦早已只剩很淡很淡的滋味混着清香，记得当时总是和干贝丝（乾货泡开的）一起煮食，最后还会勾上芡汁。每次端上桌时，片片肥厚的翠绿加上发亮的汤汁上那干贝金丝，这盘菜在所有的大鱼大肉堆里，显得特别贵气，那气势绝非一般的蔬菜可以比拟。这也大概是我幼年时期最爱的蔬菜料理，舀一瓢滚烫的芡汁淋在饭上，稀哩呼噜地扒上几口饭，冷天里的寒意被驱离得无影无踪。

　　

　　年长后，很长一段时间我服务於外商公司，整个饮食几乎都在西餐中打转，现在想起来，那些年对蔬果的印象几乎都是花椰菜、大西洋芹、番茄……等。再对芥菜有印象，已是每次商场应酬里，酒酣耳热后，上来的那一锅刈菜鸡汤，醒酒又暖胃。芥菜的料理在我生活中的转换，竟也似我的人生走过的春、夏、秋、冬，各有风景与滋味。回首时，让我有感恩，也有感叹。儿时记忆中的美好，能追忆的也已只是景物，亲人早已远离。

　　

　　〈苦后回甘〉着时 迸出美味

　　

　　这次选定以芥菜为主角，最主要是日前在我学生开的店里吃到了芥菜的第三种滋味，尝鲜了一个几近完美的搭配，随后爱上并煮了几回，刚好赶上的朋友也都赞不绝口，又适逢「着时」，菜市场里的菜摊上，它的壮硕很难让你的视线忽略它，我就希望让它在我的专栏里亮丽登场。

　　

　　中华料理最让人赞叹的是，那一等一的美妙，多是经过百转千回最后的绽放，比如「苦后回甘」的香甜是最上等的滋味，也在此归类里。芥菜的苦，有人厌离，有人却偏爱这一味儿，其实这也像是华人在奋斗历史里那强悍的生存韧性。郑重介绍给大家这一道菜前，说个题外话，我第一次品尝后，自己立刻煮食来复习这取来的经，第一个就想要给师父品尝，结果师父说因为家中务农，自小吃到的就是这样的口味。可见以前官家流传山珍海味在民间的说法的确一点不假。请大家来试试吧。

　　

　　〈动手做看看〉刈菜地瓜老姜汤

　　

　　保证你会惊艳这个组合的好滋味。

　　

　　食材刈菜（整株一棵）

　　

　　刈菜心（市场有卖已去掉叶子的）

　　

　　老姜

　　

　　黄肉地瓜（红肉也可，但稍差强人意）

　　

　　1

　　

　　将刈菜与刈菜心洗净，叶与梗分开，前者切段（无须切太细），后者切成适当好入口大小。

　　

　　2

　　

　　将老姜洗净后，切成薄片（较易入味至汤里），放在平底锅稍乾煎，煸一下。姜片多寡以个人喜好为主，多则香气重些，汤汁会有辣味，祛寒。

　　

　　在煸姜时不要放油，尤其不要用苦茶油等重味油，虽然姜味提升，但会破坏、抢过最后菜的清甜。

　　

　　3

　　

　　地瓜削皮后切成块状，建议不要太小块，容易糊烂。

　　

　　4

　　

　　烧一锅滚水，放入芥菜梗和叶，叶片只需5秒即可捞起，梗约30秒后离锅，接用冷水冲淋，可保持颜色青翠。

　　

　　怕苦味的朋友请先做这个步骤！喜欢苦味者，此步骤可以省去。

　　

　　5

　　

　　将一锅清水煮滚，放入姜片与地瓜块，再将水烧开后转中小火。

　　

　　6

　　

　　当地瓜已经熟软约9分时，放入刈菜梗，仍用中小火再次煮滚2分钟，即可关火。

　　

　　7

　　

　　放入刈菜叶，放入适当盐，加入少许食用油，盖上锅盖，焖两分钟，即可起锅。