你心目中的台湾味是什么味道?在台中长大、后来到国外闯荡的何顺凯,把他心里的台湾味,安放在每一道态芮端出的创意法菜里。
  
  2019年第2届《台北米其林指南》颁奖典礼上,被誉为「台魂法菜」的「态芮」(Ta?rroir)主厨何顺凯一被唱名,就小跑步上台,只见他高举右臂挥舞,难掩雀跃,直言「没有团队就没有我。」
  
  1984年次的何顺凯,是2019年台北米其林最年轻的获奖主厨。明道餐饮学院(现明道大学)餐旅管理学系出身,大学一毕业,他就勇敢向外投递履历,曾在美国的餐厅工作,亦曾赴中国帮业主开餐厅,后来到法国名厨Guy Savoy的新加坡分店学习法国料理,接着转往现为新加坡米其林一星餐厅JAAN,跟着当时的主厨Julien Royer一起闯入亚洲50最佳餐厅名单(Asia's 50 Best Restaurants)。
  
  2016年,他受人之邀,打造Fine Dining品牌态芮,品牌名称“Ta?rroir”,结合「台湾Taiwan」和法语中「风土 Terroir」两字,希望重新诠释台湾在地文化。
  
  态芮就坐落於名厨江振诚在台北内湖的餐厅RAW隔壁,连续摘下2018年一星和2019年二星殊荣。作家李昂曾以「化成灰烬也要吃的沙茶牛肉王」形容何顺凯的菜;《台北米其林指南》更誉为「着重使用本地食材来重新演绎台湾美食,以现代手法创作料理,让食材有如艺术品一般呈现,同时风味和口感相互冲击,引领食客进入前所未有的美食体验」。
  
  不论背景或个人特质,何顺凯在料理界无疑都是个特别的存在。他在台湾学中餐,在新加坡学法式料理;在厨房跟团队用英文沟通;采访期间他却大谈台湾历史与饮食文化。讲到激动处,不时冒出几句台语,充满在地的直率感。
  
  小吃入菜,记忆中找味道
  
  这种有趣的对比,也反应在态芮的菜单上。像是「甜肠地玖」,将甜菜搭配猪粉肠与猪舌,还有「咿比咿比鸭」,采用屏东鸭胸,搭上酸脆萝卜与甜面酱。不只菜单有他的「凯式幽默」,86坪大的空间,仅设有48个位置,从装潢、动线到名片设计、播放音乐,何顺凯都有一套想法。
  
  何顺凯出身台中市南屯区。小学六年级,当同学的志愿是成为医师、律师、会计师时,他便决心做厨师。他的家里开塑胶工厂,长辈常常在家招待客人,除了吃,何顺凯还会钻到厨房观察阿姨们「如何煮出好料」。
  
  何顺凯的阿公也常带他与堂哥、堂姊出去吃饭,「细节多数都忘了,只记得台中还不错的餐厅,都被带去吃过,」他说。这些在巷弄小吃店或餐馆用餐的长年累积,让鸡肉饭、黑白切到蚵仔煎,都成为何顺凯发想美食的资料库素材。
  
  何顺凯认为,小吃填补人们生活的缝隙,隐含着每个地方的饮食文化。他擅长在日常生活中蒐集创作灵感,像是蛋料理「休息站的回忆」,即是从童年回忆取材。
  
  他说,小时候在密闭车厢中吃茶叶蛋,因为曾感到晕眩,已有十几年没碰。直到去年有一阵子,他运动前会先去便利商店买茶叶蛋跟豆浆,一吃,才找回这个味道的记忆。美食评论家王瑞瑶在广播节目中曾赞扬,这道菜像印象派画家莫内的画,「看起来像漂亮姑娘头上的帽子,有很多缤纷花朵的感觉。」
  
  在国外7年多,何顺凯认为,法国菜做得再厉害,还是别人的菜。他更想做自己的菜,证明台湾不只有小吃:「我相信可以用新的做法让人们看到台湾饮食不同的样貌。」因此,他返台时,就一心决定要投入「创意法菜」。
  
  曾在明道大学任教14年,前亚都丽致主厨、现任慕舍酒店营运长兼厨艺总监的黄光宇认为,何顺凯在大学期间就相信「料理可以有不一样的做法」。当时,法国在台协会主厨来台湾推广起司,何顺凯担任助手,黄光宇认为,「小胖是很会『看目色』(台语:会察言观色之意)的小孩,不用开口就知道下一步要递什么、帮什么。」法国主厨很喜欢他,还带他参加多场展示会。
  
  比赛肉没熟,惊觉太自信
  
  外人看何顺凯的厨艺之路顺遂,然而出国闯荡,争取签证、面对文化冲击,其中的辛苦只有他明白。何顺凯在采访中频频讲的一句话是:「我是人,不是神。」他靠的不只是天分,更是对於自我的高要求和对於工作基本价值的坚定。
  
  在中国的工作结束后,何顺凯向法国、荷兰、义大利、美国等地顶级法式餐厅投递40多封履历却没下文,他曾灰心说出「摆路边摊也可以。」到新加坡学习法式料理,何顺凯起初亦曾被主厨否定过。
  
  纵使回馈很犀利,但何顺凯没被击倒。他很快调整完毕,后来,主厨在他开态芮后,还来台跟他开过四手餐会,好交情延续至今。「不要说自己怀才不遇,做出吸引人的东西,让别人觉得请你值得,」他说得直接。
  
  业界有人认为何顺凯个性有些不可一世,何顺凯不讳言,自己过去是个叛逆的小孩。高中时,他曾在全国厨艺比赛屡屡得奖,直到有次比赛牛肉没煮熟,「那次意识到自己太自信了,『没煮熟』是很基本不该犯的错,」他回忆。认识何顺凯十多年的黄光宇则认为:「年轻气盛,谁不曾如此呢?」
  
  一般人可能以为主厨三句话不离厨艺,但态芮的初级副主厨戴豪均表示,何顺凯更常跟员工讲的,是基本态度和价值观,像环境跟个人整洁,常常强调不要浪费食材;该严厉时,何顺凯也不吝指正,因他希望自己不只营造出好的环境,也让员工了解真诚对待客人的重要。
  
  黄光宇回忆,在何顺凯去新加坡前,他们有次私下聊到:「要当很有名的Chef(主厨),还是肩膀很大的Chef?」黄光宇认为,肩膀很大,是指可以让别人踩着往上成长,强调的是提携、引领后辈。两人谈话的最后,何顺凯选了后者。
  
  究竟「台湾味」是什么模样?何顺凯只说自己也还在学习与尝试的路上:「记得自己从何而来。」 
  
  8月中旬,原本是员工餐受欢迎菜色之一的鸡肉饭,透过何顺凯的巧手,在鸡胸和鸡腿肉上加入绍兴酒酱汁,再混搭糯米与越光米,成为新菜「鸡喻户晓」。再一次,何顺凯展现他的巧思,不禁让人期待起态芮下一次的菜单,他又会玩出什么有趣的菜色。